தொண்டு ஆற்றும் குன்னூரின் வினோத உணவகம்

தமான குளிர் கொண்ட அமைதியான குன்னூர் மலைச் சரிவுகளில் — ராதிகா சாஸ்திரி என்பவரின் கொல்லைப்புறத்தில் — சுற்றுலாப் பயணிகள் மற்றும் உள்ளூர்வாசிகளை தன்வசம் ஈர்த்தவாறு, கதகதப்பான பழைய பாணியில் இருக்கும் செங்கல் சுவர்களுடன், வரவேற்கும் மஞ்சள் நிற விளக்குகளையும் மிக அழகான உட்புற கலைப் பொருட்களையும் கொண்டு இயங்கி வருகிறது – நம் கதையின் கருவான கஃபே டீயம் (Cafe Diem) எனும் உணவகம்.

“மலைபிரதேசத்தில் தான் வசிப்பேன் என்பதை நான் எப்பொழுதும் நன்கு அறிவேன்,” என திடமாக கூறுகிறார் நம் உணவகத்தின் நிறுவனர். “நான் டேராடூனில் வளர்ந்தமையால் நகர வாழ்க்கை எனக்கானதாக இல்லை” என்று கூறும் இவர், பெங்களூரில், தான் வேலைப் பார்த்து வந்த நிறுவனத்தில் இருந்து விலகினார். குன்னூரில் இருந்த நண்பர்களை காண ஒரு முறை அவர் அங்கு சென்ற போது, ஓட்டுனர், யாரோ ஒருவர் வீட்டின் வாகன பாதையில் மகிழுந்தினை (car) நிறுத்த, அதற்காக அவ்வீட்டின் பாதுகாவலரிடம் ராதிகா மன்னிப்புக் கேட்க சென்றார். அப்பொழுது தான் அவ்வீடானது விற்பனைக்கு உள்ளது என்பதை அவர் கவனித்தார். அந்த வீடானது அவர் மனதினைக் கவர அதனை வாங்கினார் ராதிகா. வாங்கிய வீட்டினை புதுபிக்கத் தொடங்கிய அவர், அந்த வேலைகளுக்காக இரண்டு வாரத்திற்கு ஒரு முறை பெங்களூருவுக்கும் மலைகள் மேல் இருக்கும் அந்த எழில்மிகு வீட்டுக்கும் இடையே அங்கும் இங்குமாக பயணம் செய்து வந்தார். “இறுதியாக 2016-ல் ஒட்டுமொத்தமாக நான் குன்னூருக்கு புலம்பெயர முடிவு செய்தேன்.” ஊட்டி, கொடைக்கானல், கூர்க் மற்றும் ஏற்காடு ஆகியவை தேர்வுகளாக இருந்தாலும் கூட குன்னூரிலேயே அவர் மனம் குடியேற விரும்பியது. ஏனெனில் அதுவே மற்றதைக் காட்டிலும் எழில்மிகு இயற்கைக் காட்சிகள் உடையதாகவும், பலதரப்பட்ட மக்கள் உடைய இடமாகவும் இருந்தது. “மாறுபட்ட கோட்பாடுகள் கொண்ட மக்கள் கூட்டத்தை குன்னூர் தன்வசம் கொண்டுள்ளது. இராணுவ படைகளில் இருக்கும் நபர்கள், எழுத்தாளர்கள், ஏன் ஓய்வுபெற்ற விண்வெளி வீரர்கள் கூட இங்கு வசிக்கின்றனர்!”

மலைபிரதேச வாழ்க்கை ஆனது நகர்ப்புற பெங்களூரின் போக்குவரத்து நெரிசல் உடைய சாலைகளில் இருந்து ஏணி வைத்தால் கூட எட்டாத அளவுக்கு மாறுபட்டு இருந்தது. “மிக அமைதியான சூழலுடனும், மக்கள்தொகையில் முதியர்வகளை அதிகமாகவும் கொண்டு இருந்தது. குழிப்பந்தாட்டமும் (golf), பிரிட்ஜ் எனப்படும் ஒரு வகை சீட்டாட்டமுமே இங்கு பிரபலமான பொழுதுபோக்கு அம்சங்கள்,” என கூறும் ராதிகா, “அவை இரண்டிலும் எனக்கு ஆர்வம் இல்லை” என்கிறார்.

என்னதான் உல்லாச விடுதி (resort) துறையில் ராதிகாவின் முந்தைய வேலை இருந்திருந்தாலும் கூட உணவகத் தொழில் என்பது ராதிகாவுக்கும் சரி, இந்த மலைகளுக்கும் சரி – பழக்கப்படாத ஒரு புதிய துறையே. “சமையல் மீதும் அடுதல் (baking) மீதும் நான் தீரா ஆர்வம் கொண்டுள்ளேன். உணவை உளமாற நேசிப்பவள் நான்! ஆனால் இந்தத் துறையில் எனக்கு எந்தவித அனுபவமும் இல்லாமல் இருந்தது,” என ஒப்புக்கொள்கிறார் ராதிகா. மற்றவர்களின் கருத்துகளுக்கு இரையாகாமல், இருமனதாய் அன்றி ஒரு மனதோடு ஜூலை 1-ம் தேதி அன்று தன் வீட்டின் கொல்லைபுறத்தில் தன் உணவகத்திற்கான அஸ்திவாரத்தை போட்டார். அதே ஆண்டு அனைவரும் மூக்கின் மேல் விரல் வைக்கும் வண்ணம் வெறும் மூன்றே மாதங்களில் அதன் கட்டுமான வேலைகளை நிறைவுறச் செய்த ராதிகா, அடுத்து வந்து அக்டோபர் மற்றும் நவம்பர் மாதங்களில் சமையலறை உபகரணங்களையும், அறைகலன்களையும் (furniture) கொண்டு வந்து இறக்கினார்.

ஒரு தொழிலை தொடங்குவது என்பது அவ்வளவு எளிய செயல் இல்லை. மலைபிரதேசத்தில் வசித்து வருவதில் அதற்கே உரிய சவால்கள் இருக்கத்தான் செய்தன. குன்னூர் மலைபிரதேசம் என்பதால் பெரும்பாலான தேவைப் பொருட்களும், வேலையாட்களும், பொறியாளர்களும் அருகாமையில் இருந்த பெங்களூர் மற்றும் கோயம்புத்தூர் போன்ற நகரங்களில் இருந்தே வந்தன. இந்த சவால்களுடன் சேர்த்து, செயல்முறையின் ஒவ்வொரு அம்சத்தையும் திட்டமிட்டு அதில் ஈடுபடுவது என்பது ராதிகாவுக்கு மிகவும் முக்கியமாக இருந்தது. “கடைசியாக ஒரு முறை அந்த நவம்பரில் விடுப்பு எடுத்து ஒரு சில வாரங்களுக்கு பயணம் மேற்கொண்டேன்” என சிரித்துக் கொண்டே கூறும் அவர், “டிசம்பர் மாத தொடக்கத்திலேயே பயணத்தை நிறைவு செய்து திரும்பிய நான், என் குழுவுடன் சேர்ந்து உள்ளூர் மக்களிடம் உணவு சான்றுகள் கொடுத்து உணவுப் பட்டியலை உறுதிசெய்யத் தொடங்கினேன்.”

புரோவென்சு (Provence) எனும் பிரான்ஸ் நாட்டின் ஒரு மண்டலத்தில் இருந்து வந்த சமையல்காரரான டைடீயர் (Chef Didier) என்பவரின் அறிமுகம் ராதிகாவுக்கு கிடைத்தது. “பல ஆண்டுகள் முன்னர் டைடீயர் பாண்டிச்சேரியில் வசித்து வந்தமையால் இந்திய நாட்டுக்கு அவர் பரிச்சியம் ஆகி இருந்தார். மலைபிரதேசத்தில் வாழ அவருக்கு மிகவும் பிடிக்கும் என்று கூறி குன்னூருக்கு புலம்பெயர்ந்தார்.” பிரான்ஸ் நாட்டு அருஞ்சுவை உணவுப் பொருட்களை மையமாகக் கொண்ட பன்னாட்டு உணவு வகைகளை உள்ளடக்கிய ஒரு உணவுப் பட்டியலை அந்த சமையல்காரரும், ராதிகாவும் உருவாக்கினர். “எனக்கு இந்த உணவு பட்டியல் மிகவும் பயனளிப்பதாக இருந்தது. கஃபே டீயமில் ஒரு பிரஞ்சு சமையல்காரர் இருப்பதால் அங்கிருக்கும் உணவினை நாம் அவசியம் சென்று சுவைத்துப் பார்க்க வேண்டும் என்று மக்கள் கூறுவர்!” என இன்றளவும் தன் உணவகத்திற்கு இருக்கும் வரவேற்பினை வாடாத வியப்புடன் கூறுகிறார். எனினும் பிரஞ்சு நாட்டு சமையல்காரரின் பணி உரிமம் இரண்டே ஆண்டுகளில் நிறைவுப் பெற்றதால், விரைவிலேயே அவருக்கு மாற்றாக சென்னையில் இருந்து ஒரு சமையல்காரர் களமிறங்க, நடுநிலக் கடல் பகுதி (Mediterranean) மற்றும் ஐரோப்பாவின் சமையல் பாணியை மையமாகக் கொண்டு உணவுப் பட்டியலில் ஒரு சில மாறுதல்கள் கொண்டு வரப்பட்டன.

பத்து நபர்க் கொண்ட குழுவுடன் உருவாக்கப்பட்டிருந்த ஒரு அமைவில், 2017-ம் ஆண்டு ஜனவரி 10 அன்று வாடிக்கையாளர்களுக்கு உணவகத்தின் கதவுகள் திறக்கப்பட்டன. இந்த காலக்கட்டத்தில் தான் பணமதிப்புநீக்கம் (demonetization) ஆனது தொழில்துறையை பெரிதாக பாதித்து இருந்தது. “நல்லவேளையாக மின்னணு தகவல் பற்றிக் கருவியான (EDC – Electronic Data Capture machine) பணபரிமாற்ற கருவி ஒன்றினை வாங்க நாங்கள் முன்னரே விண்ணபித்து வைத்திருந்தோம். எனவே, விரைவிலேயே, அதாவது சரியாக ஜனவரி மாதம் 9-ம் நாள் அன்று – ஒரு புறம் ஊரெங்கும் இந்தக் கருவிக்கான தேவை மலை போல் உயர்ந்துக் கொண்டு இருக்கையில் மறு புறம் அதே நாள் – எனக்கோ  பயன்பாட்டுக்கு கையில் வந்து சேர்ந்தது.” உணவகம் முழு சைவ உணவகமாக செயல்பட்டு வந்தது. தமிழ்நாட்டில் மது விற்பனைக்கான உரிமம் பெறும் விதிமுறைகள் மிகவும் கண்டிப்பானது என்பதால் மதுவும் இங்கு விற்கப்படுவதில்லை. காலை 11 மணியிலிருந்து மாலை 6 மணி வரையிலேயே உணவகம் செயல்படும். ராதிகா நிச்சயம் இத்தொழிலில் சரிவை சந்திக்கப் போகிறார் என்பதில் அங்கிருந்த சில சந்தேக பேர்வழிகள் உறுதியாக இருந்தனர். ஐந்து ஆண்டுகள் கடந்து இதோ இன்று — கஃபே டீயம் ஆனது உள்ளூர் மக்களுக்கு ஒரு அடையாள தளமாகவும் சுற்றுலாப் பயணிகள் அவசியம் நிறுத்தி செல்ல வேண்டிய ஒரு தவிர்க்கமுடியாத இடமாகவும் இது மாறிவிட்டது.

பெருந்தொற்று காலம் தொடங்கிய நேரம் ராதிகா சமயோஜிதமாகவும், துரிதமாகவும் தொழிலை தொடர்ந்து நடத்த யோசனைகள் செய்ய வேண்டியிருந்தது. கோயம்புத்தூர் மற்றும் குன்னூர் இடையேயான மக்களின் போக்குவரத்து கட்டுப்படுத்தப்பட்டதால் பெரும்பாலான உணவு விளைப்பொருட்கள் உள்ளூர் மக்களுக்கு கிடைக்காமல் போயின. தொழில்முனைவதில் சிறந்த பெண்மணியாக இருந்த இவர், இந்த இன்னலை கருத்தில் கொண்டு உள்ளூர் மக்களுக்காக ரொட்டி (bread) செய்ய தொடங்கினார்.”நாங்கள் பெரும்பாலும் உணவினை பொட்டலமிட்டு அளிப்பது இல்லை. ஏனெனில் கையால் செய்யப்படும் பீட்சா மற்றும் பெரும்பாலான மற்ற உணவுகள் அடுப்பில் இருந்து எடுக்கப்பட்ட உடனே உட்கொள்ளப்பட வேண்டும். பொட்டலமிடுவதால் அவற்றின் அமைப்பு சிதைந்து விடும்,” எனக் கூறும் ராதிகா, தன் வாடிக்கையாளர்கள் பெற வேண்டிய ஒட்டுமொத்த அனுபவம் மற்றும் சூழலையும் நுணுக்கமாக வடிவமைத்துள்ளார். “ ஆனால் கொரோனா முதல் அலைக்குப் பின்னர் நாங்கள் பழங்கள் கொண்ட பொதியப்பங்களையும் (tarts), பொட்டலமிட்டு எடுத்து செல்லும் வகையில், எளிய உணவுகளான தாய்லாந்து நாட்டின் உணவு வகையான தாய் பச்சை கறி (Thai green curry) மற்றும் சாதம் போன்றவற்றை செய்யத் தொடங்கினோம். கொரோனா ஆனது நிறைய மக்களை சைவ உணவுக்கு மாறத் தூண்டியதால் அது எனக்கு மிகவும் லாபகரமாக மாறிப் போனது,” என புன்னகைக்கிறார் அவர். நெருக்கடியான இந்த சூழலில், பணி சுமுகமாக தொடரவும், சமையல்காரர்களுக்கு வேலை இருந்துக் கொண்டே இருக்கவும் தன் பணியாளர்களேயே உணவு வழங்க அனுப்பினார் ராதிகா. பொதுமுடக்கம் படிப்படியாக அகற்றப்பட்டு வரும் நிலையில் 50% வாடிக்கையாளர்களுடன் உணவகங்கள் செயல்பட அரசு அனுமதித்து வருவதால், ஒரு வெளிப்புற இருக்கை அமைவு சூழலை ஏற்படுத்தவும், அதே சமயம் அங்கு சுற்றித் திரியும் குரங்குகளின் தொந்தரவிற்கு தீர்வு காணவும் ராதிகா தன் தளத்தின் மேலே ஒரு மேற்கூரை ஒன்றினை கட்டமைத்துள்ளார்.

கடந்த பொதுமுடக்கக் காலக்கட்டத்தில் பொழுதுபோக்கு வேலைகளான கொக்கிப்பின்னல் (crochet) போன்ற வேலைகளை தேடிக் கற்றுக் கொண்ட ராதிகா, “இவ்வளவு ஓய்வு நேரம் எனக்கு வேறு எப்பொழுது கிடைக்கும்? ஏன் நான் ஏதேனும் பயன்மிகு, மாற்றம் ஏற்படுத்தும் ஓர் செயலினை முன்னெடுத்து செய்யக் கூடாது?” என நினைத்தார். இந்த கருத்தினை செயலாக்கும் முறையில், அவரின் வாடிக்கையாளர்கள் சிலரை மீண்டும் தொடர்புக் கொண்டு உள்ளூர் மருத்துவமனைகளுக்காக அவர்களிடமிருந்து நிதிகளைத் திரட்ட தொடங்கினார். “எனது வாடிக்கையாளர்களில் சிலர் உதவித் தொகை வழங்கும் நிறுவனங்களில் பணிபுரிந்தனர். எனவே, ஒவ்வொரு மருத்துவமனையாக சென்று அவற்றின் தேவைகள் அறிந்து அவை வழங்கப்படுவதை உறுதி செய்வேன்.” அவ்வாறு செல்கையில் மலைபிரதேசத்தில் இருக்கும் மருத்துவ கட்டமைப்பில் இருக்கும் குறைப்பாடுகளை அவர் உணர்ந்தார்.  குன்னூர் மலைப்பகுதி தன் நோயாளிகளுக்கான உயிர்வளி (oxygen) விநியோகத்திற்கு கோயம்புத்தூரையே சார்ந்து இருந்தது. பற்றாக்குறை எதுவும் இதுவரை ஏற்படவில்லை எனினும் குன்னூரிலேயே உயிர்வளி தயாரிப்பது சாத்தியம் என்பதை நம்பினார். மீண்டும் தன் உணவக தொழிலின் மூலம் இருந்த ஆள்பலம் மற்றும் தொடர்புகளின் வாயிலாக 50 லிட்டர் கொள்ளளவு உயிர்வளி யற்றி (oxygen generator) ஒன்றுக்காக, 70 லட்சம் உதவித்தொகையைப் பெற்றுத் தந்தார் — மாவட்ட ஆட்சியரே சவாலாக எண்ணிய ஒரு செயலை ராதிகா துரிதமாக செயல்பட்டு செய்து முடித்துக் காட்டினார். இந்த செயலாக்கத்தின் வழி எங்கிலும் உள்ளூர் அமைப்புகளின் மொத்த ஆதரவையும் அவர் பெற்றார்.

இந்த நிகழ்வினை ஒட்டியே, மருத்துவ அவசர ஊர்தியாக மாற்றப்பட்ட மின்கல தானியைப் (battery-operated auto converted into an ambulance) பற்றி ராதிகா கேள்விப் பட்டார். “மலைகளுக்கு நேர்த்தியாக அது இருக்கக்கூடும் எனினும் நெடுந்தொலைவில் இருக்கும் ஜபல்பூரில் தான் அது தயாரிக்கப்பட்டு வந்தது. மேலும் அது சரிவான நிலப்பகுதிகளில் இயங்குவது கடினம் என அதன் உற்பத்தியாளர் கூறிவிட்டார்.” பொதுமுடகத்தின் போது தனக்கு பழக்கப்பட்ட ஒரு சில தானி ஓட்டுனர்களை உடனடியாக அவர் தொடர்புக் கொண்டார். தானி அவசர ஊர்தியை (auto ambulance) மலைகளுக்கென பிரத்தியேகமாக மாற்றி வடிவமைத்த்தார். “சமூக வலைத்தளத்தில் இந்த வடிவமைப்புக்கு உதவித் தொகைக் கேட்டும், மலைப்பகுதிகளில் இந்த அவசர ஊர்திகளின் உடனடி அவசரத் தேவையை குறித்த விழிப்புணர்வுக் கொண்ட காணொளி ஒன்றை வெளியிட்டேன்.” அவர் எதிர்பார்க்காத அளவுக்கு அந்த காணொளி ஆனது காட்டுத் தீயினைப் போல பரவியது மட்டுமல்லாமல் பிரதமர் நரேந்திர மோடியின் மண் கி பாத் (Mann Ki Baat) நிகழ்ச்சியிலும் குறிப்பிடப்பட்டது. பலரையும் தொடர்புக் கொண்டு ஒரு பிணையம் ஏற்படுத்தும் அவரின் ஆற்றலால் அவர் அடைந்த உயரங்கள், பல பேர் மத்தியில் அவரை ஒரு முன்னோடி ஆக்கியது.

“நான் பொழுதுபோகாமல் பெங்களூரில் இருந்த வேலையை விட்டுவிட்டு குன்னூருக்கு புலம்பெயர்ந்து ஒரு உணவகத்தை தொடங்கினேன் என மக்கள் பலரும் நினைத்தனர். எனினும் நான் செய்த நகர்வுகளுக்கு விதி ஒரு குறிக்கோள் வைத்திருந்து இருக்கிறது!” என சிரிக்கிறார். பொதுநலனுக்காக பெருந்தொற்று காலத்தில் அவர் செய்து வந்த துணைத் திட்டங்கள் அவரைப் பரப்பரப்பாக வைத்து இருந்தாலும், கஃபே டீயமின் கதவுகளின் வழியே நுழையும் அனைவருக்கும் நேர்த்தியான அனுபவங்களை வடிவமைத்துத் தருவதிலும், அவர்களை உற்சாகப்படுத்துவதிலுமே முழு நேரமும் ஈடுபட விழைகிறார் ராதிகா.