“சக்கர பொங்கல், மிஷ்டி டோய் (வங்காள நாட்டு இனிப்பு வகை), பாண் மற்றும் பஞ்சாமிர்தம்,” எனப் பட்டியலிடுகிறார் ஜனனி கண்ணன். இவை இந்தியா எங்கிலும் இருக்கும் புகழ்பெற்ற சுவைமிக்க உணவுப் பொருட்கள் மட்டுமல்லாமல் ஸிட்டர் (Zitter) நிறுவனத்தின் சாக்லெட் தொகுப்புகளில் அதிகம் விற்பனையாகும் சாக்லெட்களும் கூட.
பதினாறு டிகிரி வெப்பநிலையில் அடுக்குகளாக சாக்லெட்கள் மற்றும் மாவு பண்டங்கள் கொண்ட குளிர் பதனி ஒன்று குளிரூட்டப்பட்ட அறையில் இருக்கிறது. இதுவே ஸிட்டர் சாக்லெட் தயாரிக்கும் நிறுவனத்தின் பணியகம் ஆகும். திறந்திருக்கும் ஓர் கதவின் வழியே அறையில் இருந்து வரும் குளிர்ந்த காற்று நம்மை கடந்து செல்வது சென்னையின் கோடை வெயிலின் கடுமையில் இருந்து நம்மை ஒரு கணம் விடுவிக்கிறது. அடுக்காக சாக்லெட் அச்சுகள் அடுக்கி வைக்கப்பட்டு இருக்க ஸிட்டர் சாக்லெட் தயாரிப்பு நிறுவனத்தின் நிறுவனர் ஜனனி ஓர் நுண்ணலை அடுப்பின் (microwave oven) பின்னே நின்று கொண்டிருக்கிறார். “எனக்கு மிகவும் பிடித்தமான பொழுதுபோக்கு வேலை செய்யும்போது நீங்கள் என்னை சந்திக்க வந்திருக்கிறீர்கள்,” என கூறும் அவர் தனது கைபேசியின் திரையை நம் பக்கம் திருப்பி அதில் இருக்கும் எந்திர வடிவ அச்சின் புகைப்படத்தை நம்மிடம் காட்டுகிறார். “இந்தியா மட்டுமல்லாமல் உலகெங்கிலும் இருக்கும் இணையத்தள அடுமனைகளைப் (bakery) பற்றியே நான் பெரும்பாலும் இணையத்தில் படித்துக் கொண்டிருப்பேன்,” என சிரித்துக் கொண்டே கூறும் அவர், காலப்போக்கில் தான் சேகரித்து வைத்திருக்கும் சாக்லெட் தயாரிப்புக்கு சம்பந்தமான பொருட்கள் காட்சிப்படுத்தப்பட்டிருக்கும் ஓர் வழங்கிடத்தை (counter) நமக்கு சுட்டிக் காட்டுகிறார்.
நம்மைப் போலவே சாக்லெட் உடனான குறிப்பாக சாக்லெட் என்றாலே நம் நினைவுகளை வருடும் அடர் ஊதா நிறத்தில் இருக்கும் காட்பரி நிறுவனத்தின் உருக்கப்பட்ட சாக்லெட் உடனான ஓர் பயணம் ஜனனிக்கும் துவங்கியுள்ளது. “அப்பொழுதெல்லாம் அணிச்சல் (cake) செய்வதற்கென்றே செய்முறை ஒன்றிருக்கும்,” என நினைவுக் கூறும் அவர் சிறுவயதில் தான் அணிச்சல் செய்த நினைவுகளை நம்முடன் பகிர்கிறார். தற்பொழுது இருக்கும் ஓடிஜி (OTG – Oven, Toaster, Grill) அடுப்புகள் அதாவது சிறிய வகை நுண்ணலை அடுப்புகள் அப்பொழுது அவ்வளவு பிரபலம் இல்லை. ரெட் வெல்வெட் மற்றும் டிரமிசு சுவைகள் அயல்நாட்டு சுவைகள் எனவும் தனிச்சிறப்புடையவை எனவும் கருதப்பட்டன. எனினும் ஜனனி தளரவில்லை. வெவ்வேறு சுவைகளை பதம் பார்க்கத் துவங்கிய அவர் இணையம் பிரபலமாகியப் பின்னர் அவைகளைப் பற்றி இணையத்தில் நிறைய படிக்கவும் துவங்கினார். “நான் புது புது செய்முறைகளை முயற்சி செய்து பார்த்து அவற்றின் சுவையை கண்டுபிடிக்க முயல்வேன். ஏனெனில் செய்முறைகளில் உள்ள பெரும்பாலான அணிச்சல் வகைகள் அப்பொழுது கடைகளில் விற்கப்படவில்லை.”
விளையாட்டுப் போக்கான அவரின் இந்த பரிசோதனை இயல்பானது பத்து ஆண்டுகளுக்குப் பின்னர் பொறியியல் வணிக மேலாண்மை பெருநிறுவன (engineering-MBA-corporate) பணியில் இருந்த ஜனனிக்குள் மீண்டும் வர, அவர் அந்த பணியினை கைவிட்டுவிட்டு மலேசியாவில் உள்ள லா கார்டான் ப்ளூ (Le Cordon Bleu) என்ற சமையல் பயிலகத்தில் மாவு பண்டங்கள் (pastry) செய்யும் ஒன்பது மாத கால பயிற்சி படிப்பில் இணைந்தார். சிறுவயதில் தான் அணிச்சல் செய்யும்போது உணரும் அந்த மனநிறைவினை ஜனனி தற்பொழுது மீண்டும் உணர்ந்தார்.
பெருநிறுவன அமைப்புகளிலோ ஐந்து நட்சத்திர உணவகங்களிலோ வேலைக்கு சேரக் கூடாது என்பதில் கவனமாக இருந்தார் ஜனனி. “மாறாக நான் சிங்கப்பூரில் இருக்கும் தி வைட் ஆம்ப்ரே (The White Ombre) எனும் சிறிய அருந்தகத்தில் (cafe) பணிபுரிந்தேன். அங்கு அலுத்து போகும் ஓர் தினசரி வாழ்க்கை எனக்கு இல்லை,” என அவர் நினைவுக் கூறுகிறார்.
2018-ஆம் ஆண்டு தனது சகோதரியின் திருமணத்துக்காக சென்னைக்கு புலம்பெயர்ந்த ஜனனி சாக்லெட்கள் தயாரிப்பில் ஈடுபடத் துவங்கினார். அதுவரை அவர் சாக்லெட்கள் தயாரிப்பில் அவ்வளவாக ஈடுபட்டது இல்லை. அடுத்து சில மாதங்களில் சாக்லெட் தயாரிப்பைப் பற்றி வாசித்தும் உலகெங்கும் நடக்கும் சாக்லெட் தயாரிப்புப் பயிற்சி வகுப்புகளில் பங்கேற்றும் சாக்லெட் தயாரிப்பை தீவிரமாக கற்றுக் கொள்ளத் துவங்கினார் ஜனனி.
சென்னையின் வெப்பநிலை இந்த சாக்லெட் தயாரிப்புக்கு இடையூறாக உருவெடுத்து நின்றது. “சாக்லெட் தயாரிக்கத் துவங்குபவர்கள் மாவு பண்டங்களான பேஸ்ட்ரீஸ் மற்றும் சாக்லெட்களை சுமார் பதினெட்டு டிகிரி வெப்பநிலையில் தயாரிக்க வேண்டும்,” என மென்மையாக சிரித்துக் கொண்டே கூறுகிறார் அவர். எனினும் பேஸ்ட்ரீஸ் தயாரிப்பதற்கு தேவைப்படும் சமையலறையைப் போன்று தான் சாக்லெட் தயாரிப்பதற்கு தேவைப்படும் கூடமும். இரண்டுக்குமே அதிக முதலீடு தேவைப்படும்.
“அப்பொழுது நான் துவங்க இருந்த கடையைத் தவிர சென்னையில் பெல்ஜியம் நாட்டின் பெயர்போன சாக்லெட்களை வைத்து சாக்லெட்கள் தயாரித்து விற்பனை செய்யும் கடை ஒன்றே ஒன்று தான் இருந்தது,” என கூறும் ஜனனி தனது வாடிக்கையாளர் ஒருவர் மூலமே அப்படியொரு கடை இருப்பது அவருக்குத் தெரிய வந்தது என்கிறார். “அந்த சாக்லெட் தயாரிப்பாளரை நான் தொடர்புக் கொண்டபோது சென்னை மக்கள் இந்த மாதிரியான சாக்லெட் கடைகளுக்கு இன்னும் பழக்கப்படவில்லை என்றும் பெரியளவில் இழப்புகள் ஏற்படுவதற்கு முன்னர் அனைத்தையும் நான் கைவிடுவது நல்லது என்றும் கூறினார்.” கூடிய விரைவிலேயே அந்த சாக்லெட் தயாரிப்பாளர் குன்னூருக்கு புலம்பெயர ஜனனி அவரிடம் இருந்த சாக்லெட் தயாரிக்கும் இயந்திரத்தை வாங்கினார்.
சென்னையில் உயர்தர வகைப் பொருட்களைக் கொண்டு தயாரிக்கப்பட்ட சாக்லெட்கள் (gourmet chocolate) மிகவும் அரிதாகவே கிடைத்தன. ஒரு சிலவை உயர்தர வகை சாக்லெட்களுக்கு கீழ் வந்தாலும் நன்கு சுவை கண்டறியும் சமையல் வல்லுநர்களால் மட்டுமே சாதாரண சாக்லெட்களுக்கும் உயர்தர சாக்லெட்களுக்கும் வேறுபாடு கண்டறிய முடியும். ஜனனி செய் பொருட்களை வைத்து தனக்குப் பிடித்தமான பட்டறி வழியில் சாக்லெட்களை தயாரிக்க முடிவெடுத்தார்.
அவ்வாறு உருவானதே சக்கரப் பொங்கல் சாக்லெட். “எனக்கு இந்த யோசனை கனவில் தோன்றியது. மறுகணம் தூக்கத்தில் இருந்து எழுந்த நான் அதனை பதிவு எடுத்துக் கொண்டு அடுத்த நாள் நேராக எனது பணியிடத்துக்கு சென்று அதனை செய்ய ஆரம்பித்தேன்,” எனக் கூறுகிறார் ஜனனி. தற்செயலாகவே அவர் இந்த செய்முறையை கண்டறியலானார். சொல்லப்போனால் இந்த தனித்துவமான சுவையின் பின்புலத்தில் இருக்கும் அந்த ரகசிய செய் பொருளானது (secret ingredient) வேறொரு காரணத்துக்காகவே இந்த செய்முறையில் சேர்க்கப்பட்டது. ஆனால் எதிர்பாராத வகையில் அது இந்த தனித்துவ சுவையை வழங்க உதவியது.
இந்த சாக்லெட்டின் சுவை மக்களை தனது கடைப் பக்கம் அதிகளவில் ஈர்க்க மென்மேலும் ஜனனியின் படைப்புத் திறனானது மெருகூட்டப்பட்டது. தனது சாக்லெட் தயாரிப்பு கூடத்தை சுவைகளுக்கான ஆய்வுக்கூடமாக மாற்றினார் ஜனனி. “இந்த பரிசோதனை செயல்முறையானது கட்டமைக்கப்பட்டது அல்ல,” என விவரிக்கும் அவர் எவ்வாறு புது புது சுவைகளுக்கான பெரும்பாலான யோசனைகள் யாவும் தற்செயலாகத் தனக்கு தோன்றியுள்ளன என்பதைப் பற்றி விவரிக்கிறார். மாச்சா (matcha) எனப்படும் பசுந்தேநீர் பொடியில் துவங்கி மசாலா சாய் (masala chai) எனப்படும் ஒருவகை தேநீர் வரை வட இந்திய, தென்னிந்திய மற்றும் உலகளவிலான புகழ்பெற்ற சுவைகளின் சிறப்பம்சங்களுடன் கூடிய உயர்தர சாக்லெட்களின் பட்டியல் ஒன்றினை வாடிக்கையாளரை கவரும் வண்ணம் ஸிட்டர் நிறுவனம் உருவாக்கியது.
ஆனால் இவை விற்பனை ஆக சற்று காலம் எடுத்தன. பண்டிகை காலங்களில் விலையுயர்ந்த சாக்லெட்களை சென்னை மக்கள் பரிசாக வழங்கிவரவில்லை. “ரொம்ப காலமாகவே சாக்லெட்கள் கிறிஸ்துமஸ் பண்டிகையுடனே தொடர்புப்படுத்தப்பட்டு வந்தன,” எனக் கூறுகிறார் ஜனனி. ஆனால் அவரின் சாக்லெட்கள் விற்பனைக்கு வரத் துவங்கியவுடன் ஏதேனும் புதிய பொருளை பரிசு தர விரும்பும் மக்கள் கூட்டத்தை அவரின் சாக்லெட்கள் பெருமளவில் கவர்ந்தன என்பதை கண்டறிந்தார் ஜனனி.
பெரும்பாலான துவக்க நிறுவனங்களை போலவே ஸிட்டர் நிறுவனத்தின் துவக்கக் கால வாடிக்கையாளர்களும் சமூக வலைத்தளம் மூலமும் அவ்வப்போது நடைபெறும் உணவு பொருட்காட்சிகளில் இடம்பெறும் ஸிட்டர் நிறுவனத்தின் கடையின் மூலமே வந்தனர். தனது புதிய யோசனைகளை அவர்களுடன் கலந்துரையாடி தனது வாடிக்கையாளர்களைப் புரிந்துக் கொள்ள துவங்கினார் ஜனனி. பின்னூட்டம் தருகையில் ஒரு சில வாடிக்கையாளர்கள் அதிக ஈடுபாடு காட்டுவர். ஏன் சொல்லப் போனால் அவர்களே புது புது சுவைகளை பரிந்துரைத்து அவற்றைக் கொண்டு சாக்லெட்கள் செய்ய சொல்வர்.
ஸிட்டர் நிறுவனம் தன்னைப் பற்றிய வாய்வழித் தகவல் பகிர்தல் மூலமே வெகு விரைவில் ஓர் பெரிய வாடிக்கையாளர் குழுமத்தைப் பெற்றது. அத்துடன் அமெரிக்கன் இன்டெர்நேஷனல் பள்ளியில் நடக்கவிருக்கும் ஆசிரியர் தின விழாவுக்குத் தேவையான சாக்லெட்களுக்கான பேரளவு தருவிப்பையும் (bulk order) சென்னையை அடிப்படையாகக் கொண்டு இயங்கும் புடவை நிறுவனமான கனகவல்லி என்ற நிறுவனத்திடமிருந்து ஓர் பேரளவு தருவிப்பையும் பெற்றது. தொழில் வளரத் துவங்கியவுடன் சற்று பெரிய இடமான தற்பொழுது இருக்கும் மூன்று படுக்கையறை ஓர் வாழ்வறை மற்றும் சமையலறை கொண்ட அடுக்குமாடி குடியிருப்பு வீட்டுக்கு தனது இயக்கத்தை ஸிட்டர் நிறுவனமானது மாற்றியது. இந்நிறுவனமானது இந்த வீட்டினை பணியகமாக மாற்றி செயல்பட்டு வருகிறது.
“நினைவுப் படுத்திப் பார்த்தால் நான் இந்த சாக்லெட் தயாரிக்கும் தொழிலின் ஆழம் தெரியாமலேயே அதனுள் குதித்தேன். போகின்ற போக்கில் அனைத்தையும் கற்றுத் தெரிந்தேன்—சிறு சிறு நுட்பங்கள் துவங்கி சாக்லெட்களை பொதியிடுதல் (packaging) வரை; விளம்பரம் செய்வது துவங்கி தயாரிப்புக்குத் தேவையான பொருட்களை கொள்முதல் செய்வது வரை அனைத்தையும் கற்றேன்,” என சிரித்துக் கொண்டே தொடரும் அவர், “வெளிநாடுகளில் இருந்து வரும் எனது நண்பர்கள் மற்றும் உறவினர்களிடம் அங்கு கிடைக்கும் எனக்குத் தேவையான செய் பொருட்களுக்கென தங்கள் பெட்டிகளில் தனியே இடம் ஒதுக்கி வைத்துக் கொள்ளுமாறு கேட்டுக் கொள்வேன்” என்கிறார். அவரின் தொழில் மென்மேலும் வளரந்தது. ஜனனி மொத்த விற்பனை வியாபாரிகளை கண்டறிய இதனால் சாக்லெட்களின் உற்பத்தி செலவும் பெருமளவில் குறைந்தது.
ஜனனி மென்மேலும் உள்ளூர் செய் பொருட்களை கண்டறிந்தார். சாக்லெட்கள் தொகுப்புகளாக உருவாக்கப்பட ஒவ்வொரு தொகுப்பும் அதி நுட்பத்துடன் சீராக உருவாக்கப்பட்டது. “சில சமயங்களில் தயாரிப்பில் சிறு தவறுகள் தான் ஏற்பட்டிருக்கும். ஆனால் நான் ஒட்டுமொத்த தொகுப்பையும் புறந்தள்ளி விட்டு அதற்கு பதிலாக புதிதாக வேறொன்றை உருவாக்கிவிடுவேன்,” எனக் கூறுகிறார்.
தமிழ்நாட்டில் உணவுத் துறையில் இருக்கும் தொழில்முனைவோர்கள் ஒருவரை ஒருவர் சார்ந்து தங்களுக்குள் ஓர் ஆரோக்கியமான கட்டமைப்பை ஏற்படுத்தி உள்ளனர். “நாங்கள் எப்பொழுதுமே எங்களுக்குள் யோசனைகளைப் பகிர்ந்தும் வளர்வதற்கேன ஒருவருக்கு ஒருவர் உதவி புரிந்தும் வருகிறோம்,” என கூறும் அவர் கோயம்பத்தூரில் சொந்த பண்ணையில் இருந்து பெறும் பொருட்களைக் கொண்டு தயாராகும் தனக்குப் பிடித்த ஐஸ்கிரீம் நிறுவனத்தின் ஓர் ஐஸ்கிரீமை எடுத்து நமக்குக் கொடுக்கிறார். ஸிட்டர் நிறுவனமானது மாவு பண்ட சமையலறை (pastry kitchen) ஒன்றுக்கான இடத்தினை அமைத்து விரிவாக்கம் செய்துள்ளது. தனது அருகாமையில் காபி கொட்டைகளை வறுத்து காபி செய்யும் இடமாக இருந்து பின்னர் அருந்தகமாக மாறிய பீச்வில் (Beachville) என்ற அருந்தகத்திற்கு அணிச்சல்கள் மற்றும் மெருகூட்டப்பட்ட அருஞ்சுவைப் பொருட்களை அதன் மாவு பண்ட கூடத்தில் இருந்து விநியோகம் செய்து வருகிறது ஸிட்டர்.
ஜனனியின் வாழ்விலும் சரி, ஸிட்டர் நிறுவனத்தின் பயணத்திலும் சரி, சென்னை எப்பொழுதுமே ஓர் முக்கியப் பகுதியாக இரண்டிலும் இருந்துள்ளது. ஐபிஎல் போட்டிகளை மையமாகக் கொண்டு உருவாக்கப்பட்ட சாக்லெட் தொகுப்பில் மாவுருண்டை அளவில் இருக்கும் ஒவ்வொரு சாக்லெட்டும் ஒவ்வொரு ஐபிஎல் அணியை உருவகப்படுத்துமாறு வெவ்வேறு வண்ணங்களில் வடிவமைக்கப்பட்டு இருந்தன. இந்த சாக்லெட் தொகுப்பினை தொடர்ந்து ரஜினிகாந்தினை மையமாகக் கொண்டு உருவாக்கப்படப் போகும் சாக்லெட் தொகுப்பினைப் பற்றிய துணுக்குகளை நம்முடன் பகிர்கிறார் ஜனனி.
ஸிட்டர் நிறுவனத்தின் பயணத்தில் விளையாட்டுப் போக்காக உருவாக்கப்பட்ட சாக்லெட் சுவைகள் அதன் வளர்ச்சிக்கு பக்கபலமாக இருந்தாலும் அடுத்தக் கட்டமாக தனது நிறுவனத்தின் பெயரில் சாக்லெட் தயாரிப்பதற்கான பயிற்சிகள் எடுத்து கைகளால் வடிக்கப்படும் தனது சாக்லெட்களின் நுட்பமான செய்முறையை அனைவருக்கும் பகிர ஜனனி விரும்புகிறார். “வாடகைக்கு தரும் அளவுக்கு நான் போதுமானளவு இயந்திரங்களை வாங்கிக் குவித்துள்ளேன்,” என சிரிக்கும் அவர், “ஒவ்வொரு சாக்லெட்டும் ஒவ்வொரு மாதிரி தனித்துவமாக அழகாக இருக்கும் என்பதால் அவற்றை காட்சிப்படுத்தும் வகையாக ஓர் கடை முகப்பு (storefront) இருந்தால் நன்றாக இருக்கும்” என்கிறார்.
தனது அடுத்தக் கட்ட கனவை நோக்கி இயங்குவதற்கு ஜனனி தயாராக, அதற்கான யோசனைகள் தனக்குள் இருக்கும் படைப்புத் திறனால் சரளமாக அவரிடமிருந்து வருகின்றன. “உண்மையில் சொல்லப் போனால் படைப்புத் திறன் என்பது கட்டுக்கோப்பு ஏதும் இல்லாத ஓர் ஒழுங்கற்ற செயல்முறையில் இருந்து பிறப்பதே ஆகும்,” என அவர் சொல்லி முடிக்க அவரின் மற்றுமொரு புதிய முயற்சியில் தயாராகி புதிதாக வந்திருக்கும் சாக்லெட் தொகுப்பில் இருந்து ஓரிரு சாக்லெட்களை எடுத்து நாங்கள் சுவைக்கத் துவங்குகிறோம்.
