2013-ஆம் ஆண்டு. பெர்த் நகரில் உள்ள கர்டின் பல்கலைக்கழகத்தில் இருக்கும் குருத்தணு எனப்படும் ஸ்டெம் செல் ஆய்வு மையத்தில் வருகைத்தரு விரிவுரையாளராக (visiting academic) பணியாற்ற செந்தில் குமார் பாலு (Senthil Kumar Balu) சிறிது காலம் சென்றிருந்தார். அப்பொழுது ஒரு முறை கையில் தான் செய்த ஓர் சாக்லெட் அணிச்சலுடன் (கேக் – cake) செந்தில் தனது நண்பரின் வீட்டிற்கு சென்றார். அவர் அணிச்சல் செய்ய முயற்சித்தது இதுவே முதல் முறையாகும். கலந்துணவு விருந்துக்காக மேசையின் மேலே விருந்தினர் அனைவரும் செய்து வைத்திருந்த உணவுகளுக்கு மத்தியில் அவரும் தனது பங்களிப்பினை வைத்தார்.
ஒற்றைப்பயன் (disposable) தட்டுகளுடனும் கரண்டிகளுடனும் அனைவரும் மேசையை சுற்றி திரண்டனர். அனைவரும் பேசிக் கொண்டே உணவு வகைகளை ருசித்துக் கொண்டிருக்கும் வேளையில் ஒருவர் தான் செய்த அணிச்சலில் ஓர் துண்டினை எடுக்கப் போவதை செந்தில் கவனித்தார். பயம் கலந்த ஓர் ஆவலுடன் கண்கள் விரிய அவரைப் பார்த்தார். “இந்த அணிச்சல் ருசியாக உள்ளது!” என அந்த நபர் பூரிப்பாகக் கூறினார். செந்தில் நிம்மதிப் பெருமூச்சி விட அந்த நபர் கூறியதைக் கேட்ட மற்ற அனைவரும் உற்சாகமாக அவர் செய்த அணிச்சலை சுவைத்து மகிழ முற்பட்டனர்.
சென்னை திரும்பியவுடன் அடுதலை (baking) இன்னும் சற்று பதம் பார்க்க முடிவு செய்தார் அவர். “இது என் திட்டத்தில் இல்லவே இல்லை,” என சிரிக்கிறார் செந்தில். எனினும் ஆராய்ச்சியாளரான செந்தில் பொழுதுப்போக்காக தொடர்ந்து தனது சமையல் பரிசோதனைகளில் ஈடுபட்டு வந்தார். சமையல் தன் வசம் வரத் துவங்க உடல்நல உணர்வு மிக்க உயிரியலாளரான (biologist) செந்தில் வார இறுதிகளில் அணிச்சல் செய்பவராக மாற அணிச்சலின் மூல இடுபொருட்களான (ingredient) வெள்ளை மாவுக்கும் தூய்மித்தச் சர்க்கரைக்கும் பதிலாக ஆரோக்கியமான மாற்றுப் பொருட்களை தேட ஆரம்பித்தார்.
பிரச்சனைகள் சுவாரஸ்யமானவை. அவற்றிற்கு தீர்வுகள் காண்பது அதைவிட உற்சாகமான ஒன்றாகும். “புற்றுநோய் என்பது இதுவரை எவரும் தீர்வு காணாத பழமையான பிரச்சனைகளில் ஒன்றாகும்,” என கூறும் செந்தில் புற்றுநோய் குருதணுக்களின் எண்ணிக்கையை குறைப்பதற்கான வழிகளை ஆராய்வதில் இருக்கும் சுவாரஸ்யத்தை நம்மிடம் பகிர்கிறார். தன் ஆராய்ச்சியின் போது மாற்று சிகிச்சை முறைகளைப் பற்றி அவர் அறியலானார். அவற்றில் ஒரு குறிப்பிட்ட ஆய்வானது அவரின் கவனத்தைப் பெரிதும் ஈர்த்தது. “உணவே மருந்தாகலாம். அதுவே விஷமும் ஆகலாம்,” எனக் கூறும் அவர் தனது பொழுதுப்போக்கினை தனது இரண்டாவது பணியாக மாற்றிய அந்த விந்தைத் தருணத்தைப் பற்றி நம்மிடம் விவரிக்கிறார்.
உணவுக் கட்டுப்பாடுகள் கொண்ட நபர்களுக்கும் இறுதிக்கட்ட நோய்கள் கொண்ட நபர்களுக்கும் உணவுக்குப் பின் அருந்தக்கூடிய ருசியான இனிப்புகள் செய்து வழங்க வேண்டுமென்ற செந்திலின் வழக்கத்துக்கு மாறான யோசனையின் முகமாக பிறந்ததே ஹோல்சம் ராப்சடி (Wholesome Rhapsody) ஆகும். இந்நிறுவனம் 2016-ஆம் ஆண்டு ஜனவரி மாதம் பிறந்தது. “நான் செய்த அனைத்தையும் எனது நண்பர்கள் பெரிதும் விரும்பினர். எனவே நான் இந்த முயற்சியை துவங்குமாறு பெரிதும் என்னை ஊக்கப்படுத்தினர்,” என சிரிக்கும் அவர், “மேலும் சென்னையில் எவரும் இதுப்போன்ற ஓர் முயற்சியில் அது வரை ஈடுபடவில்லை” எனக் கூறுகிறார்.
வெறுமனே ஆரோக்கியமான இடுபொருட்கள் கொண்டு இனிப்புகள் செய்வது மட்டும் போதாது. இடுபொருட்கள் எந்நிலையில் இருக்கையில் உடம்புக்கு ஊட்டச்சத்துகளை கொண்டு சேர்க்கும் என்பதைப் புரிந்துக் கொள்வதும் முக்கியமாக இருந்தது. “எடுத்துக்காட்டாக காய்கறி கலவையிலோ அல்லது சாறிலோ பச்சையான நிலையில் இருக்கும் காரட்டைக் காட்டிலும் பாயசத்திலோ அல்லது அல்வாவிலோ இருக்கும் காரட்டே அதிக ஊட்டச்சத்து தருவதாக உள்ளது,” எனக் கூறுகிறார் செந்தில். இதற்கு எடுத்துக்காட்டாக எந்த ஊட்டச்சத்தும் நீங்கி விடாத வண்ணம் சீஸ்கேக்கை (cheesecake) குறைந்த வெப்பநிலையில் சிறிது கால அளவு சுடும் தனது செயல்முறையை நமக்கு விவரிக்கிறார் அவர்.
செந்திலின் அணிச்சல் செய்யும் அனுபவத்திற்கு அவரின் முழுமையான ஆராய்ச்சியானது முதுகெலும்பாக இருந்தது. எனினும் இதனை தொடர்ந்து வந்த சவாலே தனது பயணத்தில் மாற்றத்துக்கு வித்தாக இருந்தது. “எவ்வாறு ஆரோக்கியமான உணவினை ருசியாக செய்வது?”
பல ஆண்டுகள் உணவுடனான பரிசோதனைகளும் பல்சுவைகளைப் பற்றிய புரிதலும் இந்தத் தருணத்தில் செந்திலுக்கு கைக் கொடுத்தன. தான் உருவாக்க வேண்டிய சுவைகளை கண்டறிந்த அவர் கூடிய விரைவிலேயே வாய்க்கு ருசியான தனித்துவமான சுவைகளில் அணிச்சல்களை செய்யத் துவங்கினார். “தென்னிந்திய பகுதிகளில் வளரும் பழங்களான மாம்பழம், பலாப்பழம் மற்றும் சீதாப்பழம் போன்ற பழங்களை சுவைகளுக்காக நான் பயன்படுத்தத் துவங்கினேன்,” எனப் பட்டியலிடுகிறார் அவர்.
வெகு விரைவிலேயே தனித்துவமான முறையில் இடுபொருட்களைக் கலந்து செய்யப்பட்ட ஆரோக்கியமான அணிச்சல்கள் கொண்ட விரிவான உணவுப்பட்டியல் ஒன்றினை உருவாக்கினார் செந்தில். முதலில் ஆரோக்கியமான இனிப்பு உணவு வகைகள் என்ற யோசனையைக் கண்டு வாடிக்கையாளர்கள் குழம்பத் துவங்கினர். எப்பொழுதுமே உணவுக்குப் பின்னர் அருந்தப்படும் இனிப்புகள் அனைத்துமே பட்டர்ஸ்காட்ச், வென்னிலா மற்றும் சாக்லேட் போன்ற சுவைகளுடனே தொடர்புப்படுத்தப்பட்டு வந்தன. இந்நிலையில் இதற்கு முன்னர் எவரும் கேட்டிடாத சுவைகளில் தனது ஆரோக்கியமான இனிப்பு வகைகளை விளம்பரப்படுத்தி விற்பனை செய்வதே நடைமுறையில் செந்திலுக்கு முதல் சவாலாக இருந்தது.
அந்த உணவுப் பட்டியலில் வாடிக்கையாளரின் விருப்புகளுக்கு ஏற்றவாறு உணவு வகைகளை மாற்றிக் கொள்வதற்கு ஏராளமான விருப்பமைவு தேர்வுகள் (customisation options) இருந்தன. “அணிச்சலில் மாவுக்கு பதிலாக ஒருவர் நெளிகோதுமையையோ (buckwheat), ராகியையோ அல்லது அரிசியையோ கூடத் தேர்வு செய்துக் கொள்ளலாம்,” என விவரிக்கும் அவர் எவ்வாறு இந்த விரிவான விருப்பமைவு முறையானது முதல் ஓரிரு மாதங்களுக்கு வாடிக்கையாளர்களுக்கு தங்களுக்கான உணவைத் தேர்வு செய்வதில் கடினமாக இருந்தது எனக் கூறுகிறார். எனினும், தனது உணவினைப் பற்றி வாடிக்கையாளர்களுக்குப் புரிய வைப்பதிலும் அவர்கள் உண்ணும் உணவின் ஒவ்வொரு அங்கத்தையும் அவர்கள் தெரிந்திருக்க வேண்டும் என்பதை உறுதி செய்வதிலும் செந்தில் அயராமல் நேரம் செலவிட்டார்.
என்னதான் வாடிக்கையாளர்கள் வழக்கமாக பசையம் (குளுட்டன் – gluten) அல்லாத அல்லது நனிசைவ (vegan) இனிப்பு வகைகளை நாடியே ஓர் அடுமனையாளரிடம் வந்தாலும் மார்பக புற்றுநோய், சர்க்கரை நோய் மற்றும் ஆண்மை சுரப்பிப் புற்றுநோய் (prostate cancer) கொண்டவர்களுக்காக செந்தில் உருவாக்கிய சிறப்புவகை மாவு பலகாரங்களுக்கென (pastries) வெகு விரைவிலேயே அவர் பிரபலமானார். “மார்பக புற்றுநோய் இருப்பவர்கள் ஈஸ்ட்ரோஜென் (oestrogen) அளவைக் குறைக்க வேண்டுமென்பதால் பாதாம் பருப்புகள், பிரேசில் நாட்டு மரக்கொட்டை வகைகள் மற்றும் வரகு போன்ற இடுபொருட்களை அவர்களுக்கான உணவில் நான் பயன்படுத்துவேன். மாறாக ஆண்மை சுரப்பிப் புற்றுநோய் உள்ளவர்களுக்கு அதிக ஈஸ்ட்ரோஜென் தேவை என்பதால் ஆளிவிதை (flaxseed) மற்றும் சோயா போன்றவற்றை அவர்களுக்குப் பயன்படுத்துவேன்.”
அந்த ஆண்டின் இறுதியில் மனநலத்தில் கவனம் செலுத்தும் அரசு சாரா அமைப்பான தி பேன்யன் (The Banyan) எனும் அமைப்புடன் உடனிணைந்தார் செந்தில். ஒருமுறை அந்த அமைப்பின் அரவணைப்பில் இருக்கும் மகளிருக்கான உணவினைப் பற்றி அவ்வமைப்பின் மனநல மருத்துவரிடம் பேசிக் கொண்டிருந்தார். இயல்பான இந்த உரையாடல் ஆனது ஓர் அடுதல் பயிலரங்கின் மூலம் அங்குள்ள மகளிருக்கு செந்தில் தனது தனித்துவமான செய்முறைகளை கற்றுத் தர வழிவகுத்தது. இந்த பயிற்சியில் பங்குபெற்ற மகளிர் அனைவரும் தற்பொழுது தி பேன்யனின் நலம் அருந்தகதிற்கு அணிச்சல்கள் தயாரித்துக் கொடுத்து வருகின்றனர்.
காலப்போக்கில் ஹோல்சம் ராப்சடி நிறுவனமானது மீள்வருகைத் தரும் வாடிக்கையாளர்களை உள்ளடக்கிய தனக்கென பிரத்தியேகமான ஓர் வாடிக்கையாளர் குழுமத்தை உருவாக்கியது. “ஒரே நாளில் பத்து அணிச்சல்கள் வரை தயார் செய்ய வேண்டி இருந்த நாட்களை எல்லாம் நாங்கள் கடந்து வந்திருக்கிறோம்,” என சிரித்துக் கொண்டே கூறுகிறார் செந்தில். செந்திலும் தனது நண்பர் சபரிஷும் (Sabarish) அனைவரின் சுவை அரும்புகளை திருப்திபடுத்துவதற்கென அயராமல் தினமும் உழைத்து வருகின்றனர். இந்த இனிப்பு வகைகள் யாவும் இந்தியா எங்கிலும் அனுப்பப்படுவதற்கு ஏதுவாகவும் செய்யப்படுகின்றன. என்னதான் எவ்வித பதப்பொருட்களும் இவற்றோடு சேர்க்கப்படுவதில்லை எனினும் இவற்றில் பயன்படுத்தப்படும் இடுபொருட்களின் நிலைத்தன்மையானது இவற்றை ஒன்றில் இருந்து இரண்டு வாரம் வரை கெடாமல் இருக்க உதவுகிறது.
தனது வணிகத்தை நிர்வகித்து வருவதோடு சுகாதாரக் கொள்கைத் துறையில் மாற்றம் விதைப்பவராகவே தன்னை அடையாளம் காண்கிறார் செந்தில். “இந்தியாவில் ஊட்டச்சத்துகள் அதிகம் நிறைந்த உள்ளூர் உணவு வகைகள் ஏராளமாக உள்ளன. ஆனால் அவை யாவும் அவற்றின் முழு பயன்பாட்டுக்கு பயன்படுத்தப்படுவதில்லை,” எனக் கூறும் அவர், உள்ளூர் பண்புகள் பெற்று வெளிப்படையாக இயங்கும் நிறுவனம் ஒன்றினை உருவாக்கும் தனது கனவினை நம்மிடம் பகிர்ந்து உரையாடலை நிறைவு செய்கிறார்.
